“很多人找我要泡鱼辣椒的配方，我一直没给，本来想自己把泡鱼辣椒研制出来，现在，我决定通过华西都市报毫无保留地公布出来，希望更多的人来尝试着制作。”二毛说。
二毛，重庆酉阳人
长年生活在成都
现在大部分时间在北京
曾经，他是诗人，也是餐馆老板、美食家。现在多了一个身份——收藏家，二毛收集到一本市面上无法买到且网络上无公开资料介绍的老菜谱《四川泡菜》，颠覆了大家对鱼香肉丝里面没有鱼的概念。泛黄的书，在泡鱼辣椒那些段落，有二毛用红笔勾勒的重点。新年伊始，二毛决定和大家分享这个菜谱。而这，只是他近三十年所收藏的老菜谱的千分之一。
二毛收藏的老菜谱
探索中国美食文化
一定要借助于菜谱年岁末，二毛刚在张大千的家乡内江做了一场张大千与美食的文化讲座，在他看来，张大千不仅在艺术上为四川做了一个表率，在饮食上也是川菜大师，对官府菜、民间菜都有独到见解和做法。《民国吃家》一书中，二毛曾开有张大千专章，书中民国12名人代表12个菜系，包括鲁迅、胡适、张大千、张学良、于右任、梅兰芳等，鲁迅代表绍兴菜、上海菜、北京菜；胡适代表徽菜，于右任代表陕西菜，“张大千代表四川菜，实际上粤菜、淮扬菜，大千先生都比较精通。”
二毛从上世纪八十年代开始，已经搜集了包含从清朝、民国到上个世纪八十年代为止的，一千多册老菜谱。二毛发现一个窍门，“作为一个美食研究者，如果把全国各地的美食吃遍，要几辈人，一个菜系的某一个地方菜，要吃完，就会花后半生的时间，还未必能吃完，对中国美食文化的爱好和探索，一定要借助于菜谱。”
二毛收藏的老菜谱
上个世纪八十年代，无论文学还是艺术，呈现到了一个新的境界和开放自由的环境，菜谱亦如此。“八大菜系是在清末民初形成的，八十年代以前的菜谱是非常真实的。”八十年代以后的菜谱，二毛不再收藏，“尤其是九十年代中期以及之后，各个菜谱都在相互抄袭，餐馆的菜也有抄袭的痕迹，完全断裂了传统的菜、传统的烹饪方式。”
收藏中，二毛发现，至少有三分之一的菜品完全失传，还有三分之一的菜品濒临失传。这让他从当初的好玩慢慢变成研究。现在，每到一个城市，尤其是二三线城市，二毛除了去菜市场，还会去旧书市场。他曾在成都草堂的旧书市场淘了不少老菜谱。去台湾参加饮食文化讨论会，他专门抽出一天时间去搜集台湾的老菜谱，足足装了一拉杆箱。
研习老菜谱抢救失传的记录
老菜谱对调料、火候都记录得非常清楚。“如果没有这些传承和古法，川菜申报非遗就差了饮食文化的底蕴。”二毛感慨，现在玩新概念、分子料理，不是不可以，但传统丢掉得太多，应该在传统的基础上创新，尊崇菜本身的规律。
二毛老菜谱之《四川泡菜》
凉菜摆盘整理，没问题，热菜要求是热的，炒了过后就该马上上桌，如果还要把菜整理一下，或者把菜传很远，都会影响温度，会缺乏味道。比如川菜的肝腰合炒，又要脆又要嫩，必须急火快炒后迅速上桌，有些调料必须先放进去。“我是在炒之前就把豆瓣剁细了，和泡椒一起下油锅，几下起锅，又脆又嫩又滑。”
二毛对现在的麻婆豆腐少了一道重要工序一直耿耿于怀，那个程序叫"du"，火字旁加一个“笃”，（火笃），而且必须用锅盖。
“麻婆豆腐是加锅盖（火笃）出来的，不是烧，是（火笃），汁要收一下。烧，不是专门为了收汁。这些技法看着简单，但很多人都不会做了。有好多菜的技法要加锅盖，但现在的餐馆要快速出菜，要翻台，没有时间加锅盖，那种传承失去了很多，这就是‘味的道’。麻婆豆腐，如果不盖这一下，哪怕半分钟，那个汁就没有穿透到豆腐的内心。现在，豆腐外面很多汁，味道也大，实际上里面是白的，没有加锅盖火笃半分和一分钟，汁就穿透不进去，味道就打折扣。这个手法正如回锅肉的小煎小炒，所谓熬锅热肉的熬，就有煎的成份，这种才香。”
记者手记餐馆的菜太复杂端不出来二毛的头衔很多，诗人、美食专栏作家、《舌尖上的中国》美食顾问，北京天下盐餐厅老板。眼前的他，戴着眼镜，侃侃而谈，话题有美食，有掌故，更像一位会掌勺的学者，只是厨师们端出来的是菜，他端出的除了菜，还有菜背后的文化。
收藏菜谱，问题来了：川菜的名菜，好多手法，基本都没用了。以调料为例，如今的豆瓣为了运输、储存，弄得很咸，风味就变了。说到这，二毛对“味的道”执念又来了。“家中炒回锅肉，传统的除了放猪油，炒成灯盏窝，还有加红酱油，而现在炒回锅肉基本不加红酱油，因为豆瓣已经很咸了。红酱油的风味以及加和不加，是不同的，这些在老菜谱上都有呈现。”
同样是开餐馆的，二毛也很理解：餐馆卖的菜，必须不要太复杂，太复杂老是端不出来，客人也难得等，会敲桌子、敲碗。但在工业时代，还是需要另一种菜，延续传统技法的菜。“需要柴火灶就要柴火，需要炭火就要炭火，不能因为小众就完全丢失。”
以火候为例，“柴火的温度只有到00度，餐馆里燃气的火，再加上鼓风机，是至度。爆炒是需要至度，很多食材和技法是需要度到00度的火力，现在很多美食家和大师，我敢说这点是没搞清楚的。哪种菜肴适合于哪种火力，劲道，糯柔，那些口感，就是靠火候。
吴德玉
华西都市报—封面新闻记者刁明康摄影报道长按北京中科白殿疯眞棒北京白癜风可以治好吗
转载请注明地址:http://www.hnfhwj.com/hxdsbys/9284.html
