这是成都餐饮研究院的第11篇文章
一盘川菜，如何能炒热千亿产业，飘香全球？这个命题，华西都市报一做就是14年。
年2月25日，在中国加入WTO融入全球经济一体化的背景下，华西都市报重磅推出《倾力打造川菜王国》系列报道，响亮喊出“四川人为全世界人民煮饭”、“建立一个全球化的‘川菜王国’”的宏伟构想，在社会各界和餐饮业界掀起巨大反响，成为川菜发展史上的重要里程碑。
川菜的14年加速发展黄金期由此展开，并在年结出硕果。
年2月，成都被联合国教科文组织授予“美食之都”称号，成为亚洲首个世界“美食之都”，川菜作为“主力军”功不可没。美食之都的行动纲要，也由此开篇。
从一盘美食到千亿产业，川菜一步步走向成熟，走向世界。年6月，成都出台《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，预计到年，成都全市餐饮零售额将突破亿元大关，年均增长10%以上；未来将建立10个“川菜海外推广中心”，首个推广中心或落户美国。
然而，就在6月，《纽约时报》一篇文章《川菜征服了世界不过目前将要面临一场危机》在网上传开，被解读为外媒眼中的“川菜危机”：“快速的发展，尤其是在上一个十年的快速发展，已降低了菜肴的品质。菜单通常被缩小至仅限于极为辛辣的菜肴，如毛血旺等，忽视了川菜的种类繁多以及微妙之处。”
些许味道之争，也许还不足以撼动行业大佬的神经。“成都餐饮企业较上一年度增亏/减盈占63.16%”，这样的数据才会直击痛点。数据出自近日发布的《成都餐饮业调查报告》：餐饮业面临诸多挑战，企业普遍反映成本高企，竞争加剧，亏损面持续扩大，盈利水平亟待提升。餐饮零售额同比增长8.9%，较上年降低1.15个百分点。
川菜危机，谁在爆炒？从烈火烹油到小火慢炖，江湖已变：新常态下高速发展的“川菜红利”也许正在终结；互联网与国际化带来的全新冲击正在造就无数的危局与新贵；川菜品牌化生产、产业化运营，已成为“世界美食之都”提档升级的不二路径。
前途渐难，谁能扛鼎？从麻辣产业到鲜香生态，理想不变：华西都市报首倡并受到川人热赞的“川菜王国”梦想，能否在14年后成真？这天，万千美食家和企业家用工匠精神熬出来的火候够不够？
14年高速飞奔的川菜快车，正在“爬坡上坎，减速换挡”，我们愿为川菜鸣笛，助推，加油。
今起，华西都市报、封面新闻倾力推出系列报道《再造川菜王国》，探名店，访名家，品名菜，承接14年的川人梦想，链接美食名家观点交锋，让“麻辣”的产业成链，让“鲜香”的生态成圈，联盟名人名店，集聚业界精英，为川菜飘香全球问计献策，共同做大世界美食品牌。
什么才是我大川菜正确的打开方式？
我们邀您共同参与这场“危机”之后的川菜“高考”。
*图片源于封面新闻
丢了传统？川人激辩川菜“危机”
川菜“火”了，以一种“好吃嘴”们不愿意看到的方式。
6月，一篇《川菜征服了世界不过目前将要面临一场危机》的纽约时报文章在网上流传，并被解读为外媒眼中的“川菜危机”。文章称，一方面“川菜正横扫全球，它是中国最受欢迎的外出就餐选择。在国外，川菜在纽约、伦敦和其他餐饮行业竞争激烈的城市也大有斩获。”而另一方面“快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平。”
面对突如其来的“危机论”，四川餐饮业界呈现出截然不同的两派观点：一方认为，在川菜产业化大繁荣的背景下，川菜的好传统，比如重视食材的品质，严格出品标准等的确受到了市场竞争乱象的冲击。而另一方则坚持，川菜的发展应该由市场说了算，现在遍布大街小巷的川菜馆，就是川菜并未遭遇危机的最好证明。
哪种答案更接近川菜产业的现状？卷入“危机风波”的当事人如何看？四川餐饮业界能否从味道之争中警醒并得以鞭策前行？华西都市报力图通过遍访川菜名店与美食名家，回溯到话题的源头与幕后。
成都探店川菜“危机”？外媒直言川菜丢掉传统
做了28年的餐饮，老派川菜的坚守者熊阿兵觉得自己有点跟不上时代了。
在他的记忆中，“手拿一柄勺，腰别一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切五洲四方菜……”是川菜厨师的自况，如是这般的岁月，在店中流连。
今年3月20日，两名外国“食客”专程赶到他经营的“田园印象老食堂”，在巴蜀民居的环境中，体验了一把老成都的农耕生活，甚至还自己制作了“手工豆腐衣”。那天，熊阿兵亲自下厨做招牌传统菜：水煮牛肉、家婆红烧肉、酸菜鱼、现炸酥肉和锅边馍馍，让两位“歪果仁”吃得赞不绝口。
3个月后，熊阿兵连同他的餐厅，登上了《纽约时报》网站，作为探访的餐厅案例之一出现。那两名“食客”，正是《纽约时报》的记者。
美食评论人“知食分子”杨航告诉华西都市报记者，今年3月，《纽约时报》指派北京分社专人联络成都川菜烹饪专家、经营者，在3月中下旬，两位记者花了近一周的时间，深入走访成都川菜、小吃，从街边小店到大酒楼，探店不下20家。
杨航透露，外媒
“他们最初认为川菜传统已经受到破坏。但与成都川菜各方人士深度交流后，观点上其实也发生了变化”。经过实地采访后，撰稿记者ChristopherBuckley(储百亮)私下多次表示传统川菜在成都的发展比想象好，而对于“是否遭遇危机”，更重要的是“在中国的川菜人和老百姓自己的看法”。
“但确实，川菜的保留与继承，正变得更加困难，需要得到更多支持。”杨航感叹。
在受访的诸多人士中，成都美食家、诗人石光华也是其中之一。“危机”报道引用石光华说法认为，“四川人的味蕾退化了，所以需要的口味也越来越辣，川菜开始变得越来越浅薄和单调。”
川菜真的只剩下单调的辣吗？6月22日，石光华在接受华西都市报记者采访时说，这些话是他说的，但这并不是他关于川菜的完整观点。“我的确对川菜的现状有危机感。但是，我在谈了川菜正处于大危机时代的同时，也非常清楚地表达了，川菜也正处于大发展，大创新，大希望的最好的时代。”他同时还对川菜发展的未来可能性进行了美好预言。一菜一味、百菜百味曾是川菜引以为豪的立足之本，怪味、家常味、鱼香味、麻辣味这些独属于川菜的口味，依然百花齐放。
争论焦点传统与创新听听川菜行业内外声音
“川菜危机”争论的核心，在于“传统和创新”究竟是川菜并行向前的两条路，还是非此即彼的对立面？
诗人流沙河先生在接受华西都市报采访时认为，“川菜本身就是变化发展的产物。”试图绝对维持川菜不变化，很难实现，也不可取，“现在做川菜，能做到‘睁一只眼闭一只眼’，就不错了。对于基本的川菜规范，还是要睁眼盯着，努力做正宗地道、原汁原味的川菜。‘闭一只眼’则是对川菜在大环境下遇到的必然变革，也要看得开。”
文化名人魏明伦先生也认为，麻辣并不是川菜的唯一和全部，新派川菜在菜品创新上越来越注意这一点，并加以延伸。魏明伦说，川菜具有包容性、普及性和变革性，会像海绵一样吸收来自四面八方菜品的特色，“我们可以到高档酒楼吃虾蟹海鲜这些高档的，也可以在家用自制的豆瓣、泡菜，做出一手好吃的家常菜。”
杨航认为，“川菜从来不拒绝创新，而是拒绝为了求快和扩张，抛弃掉老川菜人对食材、味道、烹饪的精细和专注。”
四川盆地就像一口“火锅”，看似封闭，但自古以来就是美食荟萃之地。最著名的创新，应属当年川菜名师们从杀蛇学起，借鉴粤菜。在当时乡土风格的川菜馆“菜根香”内，“泡椒墨鱼仔”的出现可谓石破天惊。四川的辣椒、广东的墨鱼，成为当时新派川菜“粤菜川做”的代表作。
当然也有不一样的声音直指技法层面的“走调变形”。熊阿兵说，“创新不等于胡来，例如在鱼香肉丝里加花生，咸烧白里加葱花，都是错的，会破坏菜的口感。”
6年前，熊阿兵将两座百年沧桑的古寨从达州山区和成都双流“搬迁”到了华阳，打造了极具老四川风情的川菜馆。“原汁原味的老川菜才是这里的灵魂。”熊阿兵是老派川菜坚实的拥护者，红烧肉还保持着用糖上色的手法。“现在的厨师都改用老抽上色，成本就不说了，放置时间稍长，肉就会发黑，远不如用糖上色好。”
让熊阿兵忧心忡忡的，还有食客对川菜的“刻板成见”。“除了麻辣，川菜也有鲜美。”有的厨师，打着川菜的名义，不管做什么菜都用干辣椒先炝锅，有时候还要加青红椒、小米辣。“我们做厨师的，应该要尽量保留食物本身的鲜味和营养。”
传统川菜，用最基本的调料能做出最丰富的味道，然而现在的厨师对蛋黄酱等新调味料的依赖，让人担忧。“还有汤，老话说的‘川戏的腔，川菜的汤’，传统工艺都是用汤来调味，但是现在的厨师多用汁儿，连熬汤的程序都忘了”。
保持传统是有难度，有“成本”的。熊阿兵认为，川菜很讲究口传心授，个性化的东西太多。坐镇厨房的大师傅每天都辗转于熊阿兵的各个分店。“比如说这个师傅擅长做椒麻味，于是他就只能一个分店一个分店地教，什么时候放什么调料。”
倒也不是没有在产品化的路上尝试过。曾经，熊阿兵试图将鱼香味的配料都调试好，再分发到分店使用。“完全不行，调料静置一段时间后，会相互发生反应，根本不能用这种方式作出正宗的鱼香味。”
道器之别不仅“卖菜”更要卖文化卖品质
除了口味与技法之争论，业内更
“看来写川菜危机的这位记者需要换个导游了。”成都市美食之都促进会会长何涛也
虽然只是句调侃，但何涛也坦言，眼下川菜确实正面临着转型期的困难，“比如，川菜馆子如何走出去”。
“企业不赚钱、行业利润低是业内基本都认可的事实，川菜馆子的出路在于走出去。”何涛说，对比川菜的外地市场，在市场中处于什么样的地位，才是决定川菜是否成功走出去的标志。
“比如在美国，如果川菜只有华人吃，那么这就不算成功走出去。亲民价格能卖，高端价格同样卖得起，这才是真正成功地走出去。”何涛说，这意味着川菜要走出去，不光是“卖菜”，更要卖“文化”、卖“特色”、卖“品质”。
同时，川菜本身也需要创新。过去的川菜没有海鲜，而现在川味海鲜已经成为一道广受欢迎的招牌。“包容、开放本来就是川菜最大的特色，在继承传统的基础上不断创新改进，也是川菜馆差异化竞争的重要落点。”何涛说。
川菜发展编年史●年代
改革开放之初，川菜曾风光一时。年，第一届全国烹饪大赛上，四川代表队力战群雄，独获5项大奖。
●年代
年代初，粤菜席卷全国，风行成都，川菜在家门口被粤菜打得七零八落。
●年前后
年前后，是新派川菜龙头名店群雄并起的关键“时间窗口”。巴国布衣、红杏酒家、眉山东坡酒楼、谭鱼头均创办于年，老房子创始于年，卞氏菜根香创立于年，大蓉和创办于年。
●年
年2月25日，华西都市报顺势而为，重磅推出《倾力打造川菜王国》系列报道，提出了“四川人为全世界人民煮饭”、“建立一个全球化的‘川菜王国’”的宏伟构想，在社会各界和餐饮业界掀起巨大反响，成为川菜发展史上的重要里程碑。
●年
年2月，成都被联合国教科文组织授予“美食之都”称号，成为亚洲首个世界“美食之都”，川菜作为“主力军”功不可没。
●年
年6月，成都出台《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，预计到年，成都全市餐饮零售额将突破亿元大关。
年6月，《纽约时报》一篇文章《川菜征服了世界不过目前将要面临一场危机》在网上传开，被解读为外媒眼中的“川菜危机”。
本文转载自华西都市报
文/记者殷航杜江茜赵雅儒
成都餐饮研究院原创内容
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