成都人在吃上，从来不多讲。
“好吃、火爆”，就要去追捧、打卡。“一点点”到成都还不到1个月时间，就迅速成为成都新一代奶茶IP，甚至晚上11点还在排长队。梦龙在成都开1个月的快闪店，DIY的冰淇淋就霸占了成都潮人朋友圈1个月。
这些都是“IP效应”。
成都无数馆子跌下神坛，又有无数餐饮品牌迅速崛起，范儿姐就一直想写写成都餐饮IP的变化，特别是成都餐饮急速发展的这30年。
北方人晒太阳，你们的太阳在天上；我们四川人也要晒太阳，我们的太阳是在桌子上。
——曲洪（经济学博士）
关于餐饮IP，简单点说：凡是正在流行的、或者曾经流行过还存在于大家谈资中的，都能称之为IP。它不仅是一家餐饮店，也是一种无形的文化资产、知名度、有价值、有传承。如果把现在正在流行的有名IP比喻成“王者荣耀”的话，那曾经的IP就是“传奇”。
这些IP又可以细分为：品类IP化、粉丝IP化、产品IP化、服务IP化、品牌IP化、艺术IP化、情怀IP化等等。以上每一种，在成都都能找出相关的店。
范儿姐查阅无数资料，采访《四川烹饪》杂志总编辑王旭东老师，来跟大家聊聊成都这30年“扛把子”美食的交接史。欢迎各位吃货在评论区继续添砖加瓦！
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百年前，成都吃饭分“帮派”
20世纪80年代初，全国掀起川菜热
80年代中后期，川菜受冲击，粤式海鲜风头最大
90年代后期，川菜王国里来了洋快餐
现在，成都啥子都能吃到
（无数干货、冷知识来袭，不收藏一个？）
百年前，成都吃饭分“帮派”
成都是川菜的两个大本营之一（另一个是重庆），川菜又包含了菜肴、火锅和小吃。上世纪初，成都的餐饮按地域分了东西南北中各帮，按照经营的种类又分了燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。每个帮有自己的行规，不能跨行业经营。比如燕蒸帮主营酒席，就不能去卖炒菜，饭食帮就不准挂灯笼，不准做蒸菜。
那个时候最有名的馆子之一，就是荣乐园。年创办，在川菜王国里，它本身就是川菜的经典诠释。年，荣乐园承办了四川督军熊克武的庆功祝寿大宴，宴开百余桌鱼翅席，熊克武事后对人说：“我指挥一个大部队作战没问题，要我指挥这个场面就不行了。真是行行出状元啊！”川味正宗的荣乐园名噪蓉城！
后来经过搬迁、破产、重开、歇业，历经百年变迁，年这个百年餐饮名店悄然消失在川菜江湖，最终彻底淡出了大家的视野，成了老成都的记忆。
那个时候喃，成都的餐饮看似不相关，但其实又是相互联系的。解放后公私合营，成都多家馆子合并、撤销、搬迁，组成大概多家餐馆，成立工会（后来改组成四川省饮食服务公司）统一调配餐馆、厨师和原材料，这种格局一直持续到上世纪80年代。
上世纪30年代，有一个至今仍在营业的馆子开业——努力餐。创办人车耀先曾在餐馆墙壁上留下一副对联：“要解决吃饭问题，努力，努力！论实行民生主义，庶几，庶几！”这家店开了成都平民“快餐店”的先河。
年，公私合营改造后成为国营企业，那时它在祠堂街，瓦房，普通川菜馆，任何人都可以进去用餐。后来经过搬迁扩建，至今初创时的招牌菜仍在卖。
60年代初，政府对一部分名小吃进行统一管理，虽然没有啥子授牌、命名，但他们可以享受优惠政策。比如一般的汤圆卖9分钱一碗，那赖汤圆就可以卖1角，一般的抄手卖1角5一碗，龙抄手就可以卖1角8。
总府路的“赖汤圆”、提督街的“钟水饺”、春熙路的“龙抄手”、上东大街的“夫妻肺片”、洞子口的“张凉粉”、九眼桥的“三合泥”等等，都是成都不折不扣的资深美食品牌IP，中华老字号，也是成都美食名片的一个重要部分。
好多老字号小吃已经没有了当初的味道，不说太远，就是20年前的味道都很难找到了。直到现在还被成都人民排队追捧的老字号，就是盘飧市了，依旧在老位置华兴街。卤菜相当出名，啥子卤鹅翅、卤鹅掌、鸭胗，想想都吞口水。
上世纪五、六十年代也是很多知名成都老字号诞生的时候。
20世纪80年代初，全国掀起川菜热
改革开放后，成都餐饮界再次躁动起来，迎来了明清、抗战后的第三次发展高峰！国营仍占主导地位，私营还未萌芽。
川菜在成都红火得不得了，向外扩张就成了必然。年5月，饮食服务公司派出“川菜表演小组”到香港表演，这是川菜第一次走出内地到了香港，不仅打开了川菜厨师的眼界，也让香港人、乃至全世界的人，见识了川菜的美味。
80年代初，川菜厨师迎来出国热潮，学习技术、带回先进理念。派出了当时成都最高水平的餐厅厨师外出学习、交流经验，非常洋盘。虽然厨师在当时是被看低的职业，但成都最早一批出国的人，就是厨师。
代表成都高水平的馆子就有芙蓉餐厅、成都餐厅、荣乐园、天府酒家、少城小餐、努力餐等等，宴请座上宾，都是去这些地方。
芙蓉餐厅的名菜：芙蓉鱼翅、芙蓉鸭子、芙蓉鸭片、芙蓉鲫鱼、芙蓉杂烩、出水芙蓉、芙蓉肉片等以“芙蓉”命名的系佳肴。
荣乐园则有名菜：红烧熊掌、葱烧鹿筋、清蒸鸽蛋燕菜、干烧鱼翅等。荣乐园制作的鸡豆花、坛子肉、凉粉鲫鱼，年被成都市人民政府命名为“成都名菜品”。
年，荣乐园开到了美国纽约，成为新中国第一家合资川菜企业，可以说是相当牛了！纽约店相距联合国大楼不过数百米，邓丽君、时任美国国务卿舒尔茨等都去过。
也是那时候，成都终于有了一家本土火锅——热盆景。在此之前是一个重庆人把火锅带来了成都，以前的成都哪有什么火锅，都吃麻辣烫。当时火到啥子程度喃，新南门一条街3家都开起了规模多大的火锅店，看着很有气势。人多的时候，店没位置了，就坐在街沿下。
当时的成都餐饮风光得很，餐饮人做出了一系列的努力，出书、创办四川烹饪杂志社，开办了全国唯一一所烹饪高等院校——四川烹饪高等专科学校，那可是厨师中的清华北大！
因为整个行业景气好，年蜀风园就借用民国知名老字号“蜀风”的名字，新开了一家店。
80年代中后期，川菜受冲击，
粤式生猛海鲜风头最大
80年代中后期，川菜逐渐保守起来，一直持续到年。粤菜以生猛海鲜为先锋，迅速席卷全国，内地人才知道有“海鲜”这个词。当时在成都吃一顿海鲜，是洋盘、有钱的象征。
要说当时粤式生猛海鲜餐厅的代表，就是岷江饭店的粤式海鲜餐厅、蜀都大厦旋转餐厅、以及滨江路上的南海海鲜。
南海海鲜是成都第一家私人开的粤菜餐厅，就在滨江路。名气大到啥子程度喃，本地电视台都会放它的广告“吃海鲜到南海”，生意非常火爆。年1月，银杏酒楼开业，只卖粤菜，就在南海海鲜的楼上，不过…生意很秋，这种状态持续了一两年。
靠着银杏老板的坚持，菜品高要求、服务高品质，以及南海海鲜的垮杆儿，慢慢有了气色直到爆火，发展成为成都的一张名片，一个高档餐饮的代名词和行业标杆。在这之前成都人哪见过燕窝、鱼翅、鲍鱼，也从来没体验过坐下后先用热毛巾擦手的待遇。“宾至如归”的感觉，只提劲！那二年生，“请吃银杏”是宴请的顶级标准。
现在每开一个外来的新店，很容易马上火起来。当时也是，成都人的接受能力一直就很强，粤式海鲜一来就火爆，还有啥子原因喃？
粤菜餐厅很注重前堂，也就是服务，他们带来了现代餐厅的管理模式。
再说，内陆人在此之前哪见过啥子生猛海鲜，吃的都是用水发、盐腌的海产品，所以粤式海鲜一来，又开了眼界长了见识。据说当时大批广东厨师到成都工作，因为工资高，做得好的话，月收入上万。啥子概念？
当时的川菜师傅看到也觉得确实该人家吃钱，味道做得好咋样嘛，服务跟不上，本土的餐厅也该低下头学习。
90年代后期，川菜王国里来了洋快餐
川菜的再次崛起
不要忘了会吃的成都人也很厉害，广东有海鲜，我们成都有河鲜啊，三角峰、乌鱼、鲟鱼等等！
年开始，川菜再次慢慢占据成都餐饮的主导，其中火锅也撑起了半边天。千禧年前后，快餐也进入成都，成为新一轮风潮。
为啥子说年是个大转折点呢？从这个时候开始，成都餐饮业追求特色化经营，可以说是八仙过海，各显神通。我们来摆一哈。
年，成都开了一家特别有名的馆子——巴国布衣，推动了川菜的发展。以巴国布衣为代表的川菜新锐餐厅给大家带来了耳目一新的感觉。
巴国布衣以文化为突破口。酒楼里以古巴国文化的装饰和菜品特色来吸引客人，酒楼外还有“巴蜀鬼才”魏明伦写的《巴国布衣饭店铭》。
年，成都红杏酒家开业，最开始是在洞子口的一家小馆子。年在一品天下开店后火了起来，人气旺到去吃就必排队，成了成都品质最高的川菜酒楼之一。店内装修古色古香、青砖灰瓦。
年，老房子开业，并以几乎每年1家店的速度打开了全国的市场。那个时候就是人均元+，好港火，后来做转型，有了现在人均-元不等。
年，飘香酒楼总店“飘香老牌川菜馆”开业，第二年成功推出“受顾客喜爱菜品及川菜名厨肖见明个人首创菜品展”，开厨界先河，引起巨大反响！
0年1月，飘香酒楼创建川菜品牌餐厅——“飘香空中花园川菜酒楼”，环境和菜品给大家留下了极深刻的印象，都感叹“不到飘香，怎知川菜如许！”同年，主厨肖见明被评为“成都市十大名人之一”，是餐饮界唯一一个。
年初，乡老坎酒楼在羊西线开业，不仅以“江湖菜”吸引成都吃货，装盘也非常扯眼球：用鸟笼、木盆等装菜，非常新奇。所以乡老坎虽只开了不到10年时间，但在当时也引领了整个成都餐饮的发展。
把很多不常见的小菜端上桌，唤起老成都的童年回忆，也成了外地人必去的川菜馆子。最有名的是他家的泼辣鲶鱼，刺少肉嫩，风味霸道。
同年下半年，卞氏菜根香受乡老坎的启发，开业了。以独创的泡椒系列和老坛子泡菜系列的数百道独创菜品占领市场，他家的泡椒墨鱼仔成了无数成都人的心头好。
年，大蓉和第一家在羊西线红杏酒家隔壁开业，当时叫大蓉和瓦缸酒楼。以川菜为根基，结合杭帮、粤菜、湘菜，推出了新派川菜。用江西的瓦缸煨汤，又让成都人觉得新鲜；创新的“石锅三角峰”，年卖万，引起一股追捧热潮，行业中科UM-D北京最好白癜风中医医院
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